Macellare bovini Prevede una serie di passaggi attentamente controllati progettati per garantire efficienza, sicurezza e aderenza alle pratiche umane. Questi processi sono regolati dagli enti governativi per ridurre al minimo lo stress per l'animale e garantire la produzione di carne sicura e di alta qualità.
Il processo di macellazione del bestiame
Il massacro del bestiame in genere segue queste fasi chiave:
1. Gestione e ispezione della pre-silenzio
All'arrivo al macello, il bestiame subisce un'ispezione pre-macellazione cruciale. Ciò comporta un esame veterinario per garantire che gli animali siano sani e adatti al consumo umano. Gli animali malati o feriti vengono segregati e gestiti separatamente. Durante questa fase, gli animali sono tenuti in penne con accesso all'acqua e talvolta si nutrono, a seconda della durata del loro soggiorno. L'obiettivo è ridurre al minimo lo stress, che può avere un impatto negativo sulla qualità della carne (ad esempio, portando a "tagliatori scuri"). La corretta manipolazione, comprese le tecniche di movimento a basso stress, è fondamentale.
2. Stupimento
Il passo più critico per il massacro umano è sorprendente. Ciò rende l'animale istantaneamente incosciente e insensibile al dolore prima del sanguinamento. I metodi comuni includono:
Bullone in cattività sbalorditivo: un dispositivo spara un bullone non penetrante o penetrante nella fronte dell'animale, causando una incoscienza immediata. Questo è il metodo più utilizzato per il bestiame.
Stupimento elettrico: meno comune per i bovini nei macelli commerciali a causa delle loro dimensioni, ma comporta il passaggio di una corrente elettrica attraverso il cervello dell'animale per indurre l'incoscienza.
Viene verificato un efficace sbalorditivo osservando il collasso immediato dell'animale, l'assenza di respirazione ritmica e la mancanza di riflesso corneale.
3. Exanguination (sanguinamento)
Immediatamente dopo lo sbalorditivo, l'animale viene sollevato da una zampa posteriore e viene eseguito l'estensione (sanguinamento). Un operatore qualificato fa un'incisione precisa per recidere le arterie carotidi e le vene giugulari nel collo. Questa rapida perdita di sangue porta alla morte cerebrale e garantisce la completa rimozione del sangue dalla carcassa, che è essenziale per la qualità e la conservazione della carne. Questo passaggio deve verificarsi rapidamente dopo essere sbalorditivi per impedire all'animale di riprendere la coscienza.
4. Skinning and Evisceration
Una volta completato l'emorragia, la carcassa si sposta nell'area skinning. La pelle viene accuratamente rimossa, in genere utilizzando una combinazione di strumenti manuali e tirocini meccanici. Questo processo richiede abilità per evitare di danneggiare la carcassa e prevenire la contaminazione dalla pelle.
A seguito di skinning, inizia l'eviscerazione. Gli organi interni (visceri) vengono rimossi dalle cavità addominali e toraciche. Questo passaggio è fondamentale per l'igiene e la sicurezza alimentare. L'offal rosso (cuore, fegato, polmoni) e offal verde (tratto digestivo) sono separati. Il tratto digestivo viene generalmente rimosso intatto per ridurre al minimo la contaminazione.
5. Ispezione post-mortem e taglio
Dopo l'eviscerazione, la carcassa subisce un'accurata ispezione post mortem da parte di un ispettore di carne veterinario o addestrato. Esaminano gli organi e la carcassa per eventuali segni di malattia, anomalie o contaminazione. Eventuali parti sospette sono condannate o tagliate. Questa ispezione garantisce che la carne sia sana e adatta al consumo umano.
6. Spazio e lavaggio
La carcassa viene quindi divisa longitudinalmente lungo la spina dorsale in due metà (lati) usando una sega a banda. Ciò facilita il raffreddamento e l'ulteriore elaborazione. Immediatamente dopo la divisione, le metà della carcassa vengono lavate con acqua potabile ad alta pressione per rimuovere eventuali contaminanti rimanenti, sangue o polvere ossea.
7. Chilling
Il raffreddamento rapido ed efficace è cruciale per la qualità e la sicurezza della carne. Le carcasse divise vengono spostate in grandi unità di refrigerazione, note come refrigeratori, in cui la temperatura interna della carne viene progressivamente ridotta a un livello sicuro (in genere inferiore a 7 ° C o 45 ° F). Il corretto refrigerazione inibisce la crescita batterica, migliora la tenerezza della carne attraverso la risoluzione rigorosa di mortis e estende la durata di conservazione.
8. Ulteriori elaborazioni
Dopo essersi rilassati, le metà della carcassa vengono spostate nella fabbricazione o nella stanza di disossato. Qui, macellai abili si rompono i lati in tagli primordiali (ad es. Chuck, costola, lombo, rotondo), tagli sub-prime e, infine, tagli al dettaglio (bistecche, arrosti, carne macinata). Questa fase comporta spesso il taglio di grassi e ossa in eccesso. A seconda delle esigenze del mercato, alcuni tagli possono subire ulteriori elaborazioni come macinazione, imballaggi o invecchiamento specializzato.
L'intero processo di macellazione del bestiame è un'operazione altamente regolamentata e tecnica, con ogni fase che svolge un ruolo vitale nel garantire il benessere degli animali, la sicurezza alimentare e la qualità del prodotto. I progressi continui nella tecnologia e nell'adesione a rigorosi protocolli di igiene sono fondamentali nei macelli moderni.
