La sfida di intenerire e marinare la carne
Per secoli, ottenere una carne perfettamente tenera e saporita è stato un obiettivo culinario. I metodi tradizionali, come la salamoia a lungo termine, il massaggio manuale o l’iniezione di marinate, sono efficaci ma spesso richiedono molto tempo, sono incoerenti e richiedono molto lavoro. Nella moderna lavorazione della carne, dove l’efficienza e la qualità costante sono fondamentali, era necessaria una soluzione più sofisticata. Questa necessità ha portato all'invenzione e all'adozione diffusa del bicchiere sottovuoto per la lavorazione della carne .
Cos'è un bicchiere sottovuoto?
Un bicchiere sottovuoto è una macchina industriale progettata per marinare, curare e intenerire in modo efficiente e uniforme prodotti a base di carne e pollame. Al suo interno, è costituito da un grande barile o tamburo rotante collegato a una pompa a vuoto. La carne, insieme alla marinata o alla soluzione di stagionatura desiderata, viene posta all'interno del tamburo. La magia avviene quando l'aria viene evacuata, creando un vuoto all'interno del recipiente, e il tamburo inizia a ruotare.
Come funziona la burattatura sotto vuoto: la scienza della pressione
L’efficacia del bicchiere sottovuoto deriva da alcuni principi scientifici chiave:
1. Pressione del vuoto ed effetto “spugna”.
Quando l'aria viene rimossa dal bicchiere, viene creata una pressione negativa, o vuoto. Questa pressione ridotta fa sì che l'aria intrappolata nelle fibre muscolari della carne si espanda e venga espulsa.
Quando il vuoto viene rilasciato (o quando la carne viene rimossa dal bicchiere ed esposta alla normale pressione atmosferica), la pressione interna della carne diminuisce bruscamente. La pressione atmosferica esterna spinge quindi rapidamente la marinata o la soluzione di polimerizzazione negli spazi vuoti precedentemente occupati dall'aria e nella struttura muscolare aperta. Questo è spesso chiamato effetto “spugnatura” o “siringatura” e accelera notevolmente la penetrazione della soluzione in profondità nel tessuto della carne, garantendo una distribuzione completa e rapida.
2. Azione meccanica ed estrazione delle proteine muscolari
Mentre il tamburo ruota delicatamente, si verifica un movimento continuo di sollevamento e abbassamento. Questa azione meccanica ha due scopi vitali:
- Intenerizzazione: La caduta rompe fisicamente le fibre muscolari resistenti e i tessuti connettivi (collagene). Questa manipolazione meccanica contribuisce in modo significativo alla tenerezza finale del prodotto.
- Estrazione delle proteine: L'azione di rotazione fa sì che la superficie della carne sfreghi contro se stessa e contro le pareti del tamburo. Questo attrito aiuta ad estrarre le proteine solubili nel sale, come la miosina, sulla superficie della carne. Queste proteine estratte sono appiccicose e, una volta cotte, formano una matrice proteica che lega insieme i pezzi di carne (fondamentale per prodotti come prosciutto ristrutturato o arrosti) e intrappola anche l'umidità, riducendo significativamente le perdite di cottura e migliorando la succosità del prodotto.
3. Stagionatura e marinatura accelerate
La combinazione dell'effetto del vuoto e dell'azione meccanica consente alle salamoie, alle spezie e agli agenti stagionanti (come sale o nitrito) di penetrare nella carne molto più velocemente rispetto ai metodi di ammollo tradizionali. Un processo che una volta richiedeva giorni può essere completato nel giro di poche ore, garantendo maggiore coerenza e tempi di elaborazione ridotti.
Vantaggi dell'utilizzo di un bicchiere sottovuoto nella lavorazione della carne
L’utilizzo di un bicchiere sottovuoto per la lavorazione della carne ha determinato un cambio di paradigma nel settore offrendo numerosi vantaggi:
Resa più elevata e migliore ritenzione dell'umidità
Legando meccanicamente l'acqua e la marinata all'interno della struttura della carne, il bicchiere aiuta la carne a trattenere una quantità significativamente maggiore di umidità durante la cottura. Ciò si traduce in una maggiore resa del prodotto finito e in un prodotto finale più succoso e appetibile per il consumatore.
Uniformità e coerenza
La rotazione controllata e il vuoto assicurano che ogni pezzo di carne, sia nella parte superiore che inferiore della infornata, sia esposto in ugual misura alla marinata e all'azione meccanica. Ciò elimina le incongruenze spesso riscontrate nei prodotti in salamoia statica o massaggiati a mano.
Tempi di elaborazione ridotti
La notevole accelerazione dei tempi di marinatura e stagionatura consente ai trasformatori di spostare il prodotto dalla materia prima al prodotto finito molto più velocemente, migliorando la produttività e l'efficienza complessiva dell'impianto.
Maggiore sicurezza
Il processo di burattatura può essere eseguito anche in un ambiente refrigerato e il vuoto stesso inibisce la crescita di batteri aerobici deterioranti, contribuendo a un prodotto più sicuro e stabile.
Applicazioni nell'industria alimentare
Il bicchiere sottovuoto è uno strumento indispensabile per un'ampia gamma di prodotti a base di carne:
- Pollame: Produzione di ali, straccetti e petti interi di pollo aromatizzati.
- Maiale: Stagionare pancetta, prosciutto e pancetta di maiale.
- Manzo: Intenerire bistecche, arrosti e carne in scatola.
- Pesce/frutti di mare: Marinare filetti di pesce e gamberetti.
In sintesi, il bicchiere sottovuoto per la lavorazione della carne è un'apparecchiatura sofisticata che sfrutta i principi di base della fisica e della chimica, differenziale di pressione ed energia meccanica, per creare prodotti a base di carne di qualità superiore, uniformi e lavorati in modo efficiente che soddisfano le elevate esigenze del consumatore moderno.
